পপকর্নের রসায়ন

সিনেমা দেখা কিংবা বিকেলের আড্ডা—এক বাটি গরম পপকর্ন সবখানেই চলে। অনেকেরই প্রিয় নাশতা পপকর্ন। কিন্তু ভুট্টার এই ছোট্ট শক্ত দানা হঠাৎ ফুলে ওঠে কীভাবে? আর ফুটে ওঠার সময় সেই পরিচিত ‘পপ’ শব্দই–বা কেন হয়?

এর পেছনে আছে মজার বিজ্ঞান।

পপকর্ন তৈরির জন্য বিশেষ ধরনের ভুট্টা ব্যবহার করা হয়। প্রতিটি দানার ভেতরে সামান্য পরিমাণ পানি থাকে, যা দানার ওজনের প্রায় ১৪ শতাংশ। বাইরে থেকে খোসাটি খুব শক্ত ও বায়ুরোধী। যখন দানাগুলো গরম করা হয়, তখন ভেতরের পানি ধীরে ধীরে বাষ্পে পরিণত হয়। কিন্তু সেই বাষ্প বের হতে পারে না। ফলে দানার ভেতরের চাপ ক্রমেই বাড়তে থাকে।

তাপমাত্রা প্রায় ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে পৌঁছালে আর চাপ সামলাতে না পেরে শক্ত খোসাটি ফেটে যায়। তখনই ভেতরের বাষ্প মুহূর্তের মধ্যে বাইরে বেরিয়ে আসে। একই সঙ্গে ভেতরের গলে যাওয়া শ্বেতসার বা স্টার্চ দ্রুত ফুলে ওঠে এবং বাতাসের সংস্পর্শে এসে ঠান্ডা হয়ে যায়। আর এভাবেই ছোট্ট শক্ত দানাটি কয়েক গুণ বড়, সাদা ও নরম পপকর্নে পরিণত হয়।

মজার বিষয় হলো, আমরা যে ‘পপ’ শব্দ শুনি, সেটি আসলে খোসা ফেটে যাওয়ার শব্দ নয়। খোসা ফাটার সঙ্গে সঙ্গে ভেতরের উচ্চ চাপের বাষ্প খুব দ্রুত বাইরে বেরিয়ে আসে। এই বাষ্পের হঠাৎ মুক্তিই শব্দ তৈরি করে। দানার ভেতরের ফাঁকা অংশ তখন ছোট্ট একটি প্রতিধ্বনি কক্ষের মতো কাজ করে। ফলে শব্দটি আরও জোরে শোনা যায়।

পপকর্নের দারুণ গন্ধের পেছনেও রয়েছে রসায়নের খেলা। ভুট্টা গরম হওয়ার সময় বেশ কয়েক ধরনের রাসায়নিক যৌগ তৈরি হয়। এর মধ্যে ২–অ্যাসিটাইল–১–পাইরোলিন, ২–ফারফিউরিলথিওল এবং (ই,ই)–২,৪–ডেকাডিয়েনাল উল্লেখযোগ্য। এগুলোই পপকর্নে পোড়া, বাদামি ও ভাজা খাবারের মতো পরিচিত সুবাস এনে দেয়। এ ছাড়া পাইরাজিন–জাতীয় আরও কিছু যৌগ স্বাদ ও গন্ধকে আরও সমৃদ্ধ করে।

একসময় মাখনের স্বাদ আনতে অনেক প্যাকেটজাত পপকর্নে ডায়াসিটিল নামের একটি রাসায়নিক ব্যবহার করা হতো। পরে দেখা যায়, কারখানায় দীর্ঘদিন এই রাসায়নিকের বাষ্প শ্বাসের সঙ্গে গ্রহণ করলে ফুসফুসের ক্ষতি হতে পারে। তাই বর্তমানে এর ব্যবহার অনেকটা কমে গেছে।

তাই পরেরবার পপকর্ন খেতে বসলে মনে রেখো, প্রতিটি ‘পপ’ শব্দের পেছনে লুকিয়ে আছে পদার্থবিজ্ঞান, রসায়ন ও তাপের এক দারুণ গল্প।