কেচাপ আবিষ্কারের গল্প

ফ্রেঞ্চ ফ্রাই, বার্গার, হটডগ কিংবা স্যান্ডউইচ—কেচাপ ছাড়া এসব খাবারের স্বাদ ঠিকঠাক জমে না। বিশ্বের সবচেয়ে জনপ্রিয় সসগুলোর একটি এটি। কিন্তু আজ যে টমেটোর লাল কেচাপ আমরা চিনি, এর শুরুটা কিন্তু মোটেও টমেটো দিয়ে হয়নি। কেচাপের ইতিহাস শুরু হয়েছিল সুদূর চীনে, প্রায় দুই হাজার বছরে আগে। তখন এটি ছিল মাছ দিয়ে তৈরি একধরনের লবণাক্ত সস।

ইতিহাসবিদদের ধারণা, খ্রিষ্টপূর্ব প্রায় ৩০০ অব্দের দিকে দক্ষিণ চীনের মিনভাষী মানুষ মাছের নাড়িভুঁড়ি, মাংসের ছোট টুকরা ও সয়াবিন গাঁজন করে একটি সস তৈরি করত। এর নাম ছিল ‘কে-চাপ’। এই সস দীর্ঘদিন নষ্ট হতো না। তাই সমুদ্রযাত্রায় নাবিকদের কাছে এটি ছিল খুব জনপ্রিয়।

সময়ের সঙ্গে বাণিজ্যিক জাহাজে করে এই সস পৌঁছে যায় ইন্দোনেশিয়া ও ফিলিপাইনে। ১৭০০-এর দশকের শুরুতে সেখানে গিয়ে ব্রিটিশ ব্যবসায়ীরা এর স্বাদে মুগ্ধ হন। দেশে ফেরার সময় তাঁরা এর রেসিপিও সঙ্গে নিয়ে যান। তবে ইংল্যান্ডে পৌঁছে মূল রেসিপি আর আগের মতো থাকেনি। মাছের বদলে নতুন নতুন উপাদান দিয়ে তৈরি হতে শুরু করে কেচাপ।

১৮ শতকে কেচাপের ছিল অসংখ্য রূপ। তখন ঝিনুক, সামুদ্রিক শামুক, মাশরুম, আখরোট, সেলারি, লেবু, পিচ, এমনকি এলডারবেরি ফল দিয়েও কেচাপ বানানো হতো। উপাদানগুলো লবণের সঙ্গে রেখে গাঁজন করা হতো অথবা দীর্ঘ সময় জ্বাল দিয়ে ঘন করা হতো। এতে তৈরি হতো ঘন, ঝাঁজালো ও দীর্ঘদিন সংরক্ষণযোগ্য একটি সস। সেই সময়ের বিখ্যাত ইংরেজ লেখক জেন অস্টিন নাকি মাশরুম কেচাপের ভক্ত ছিলেন।

তখনো কিন্তু টমেটো কেচাপের দেখা মেলেনি। কারণ, ইউরোপে বহু বছর মানুষ টমেটো খেতে ভয় পেত। তাদের ধারণা ছিল, টমেটো বিষাক্ত। পরে জানা যায়, টমেটো নয়; বরং সিসাযুক্ত ধাতুর থালায় টমেটো খাওয়ার কারণেই অনেক মানুষ অসুস্থ হয়ে পড়ত। সেই ভুল ধারণার কারণে টমেটো দীর্ঘদিন রান্নাঘরে জায়গা পায়নি।

অবশেষে ১৮১২ সালে যুক্তরাষ্ট্রের বিজ্ঞানী জেমস মিজ প্রথম টমেটো দিয়ে কেচাপ তৈরির একটি রেসিপি প্রকাশ করেন। সে সময় টমেটোকে অনেকেই ‘লাভ অ্যাপল’ নামে চিনত। তবে সেই কেচাপ বেশি দিন ভালো থাকত না। কারণ, টমেটো দ্রুত নষ্ট হয়ে যেত।

এই সমস্যার সমাধান আসে কয়েক দশক পরে। ১৮৭৬ সালে হেইঞ্জ কোম্পানি টমেটো, ভিনেগার, ব্রাউন সুগার, লবণ ও বিভিন্ন মসলা দিয়ে নতুন ধরনের কেচাপ বাজারে আনে। ভিনেগার ব্যবহার করায় কেচাপ দীর্ঘদিন ভালো থাকত। হেইঞ্জ আরেকটি নতুন কাজও করেছিল। তারা প্রথম স্বচ্ছ কাচের বোতলে কেচাপ বিক্রি শুরু করে। এতে ক্রেতারা বোতলের ভেতরের পণ্য নিজের চোখেই দেখতে পারতেন। খুব অল্প সময়ের মধ্যেই এই কেচাপ যুক্তরাষ্ট্রজুড়ে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে।

আজ পৃথিবীর প্রায় সব দেশেই টমেটোর কেচাপ সবচেয়ে বেশি খাওয়া হয়। প্রতিবছর কোটি কোটি বোতল কেচাপ বিক্রি হয়। অনেকেই জানে না, তাঁদের প্রিয় এই সসের শুরুটা হয়েছিল মাছের গাঁজন করা এক সস হিসেবে। শত শত বছর ধরে নানা দেশ, সংস্কৃতি আর মানুষের হাত ঘুরে কেচাপ ধীরে ধীরে বদলেছে। সেই দীর্ঘ যাত্রার ফলই আজকের পরিচিত লাল টুকটুকে টমেটো কেচাপ।