ইতিহাস ও নস্টালজিয়ায় আইসক্রিম

সে আমাদের ছোটবেলার কথা। গ্রীষ্মের তপ্ত দুপুর তখনো শুরু হয়নি, কিংবা দুপুর পেরিয়ে বিকেলের দিকে গেছে। সেই সময় ক্রিং ক্রিং...শব্দ। ঘর থেকে একছুটে বেরিয়ে আসত ছেলেমেয়েরা। কেননা তাদের প্রিয় আইসক্রিমওয়ালা এসেছে। এক হাতে বাক্স, আরেক হাতে পিতলের ঘণ্টা নিয়ে পাড়ায় পাড়ায় ঘুরে আইসক্রিম বিক্রি করেন তিনি। এই দৃশ্য নব্বইয়ের দশক, এমনকি ২০০০ সালের পরও কয়েক বছর দেখা গেছে। সেই সময়ে আমরা আইসক্রিম বলতে বুঝতাম কাঠির সঙ্গে জমাটবাঁধা মিষ্টি পানীয়। তার কিছু পরে কাপ আইসক্রিম, চকবার চিনেছি। আরও বহু পরে চিনেছি আইসক্রিম পারলার। তোমাদের সবাই নিশ্চয়ই রাস্তায় ঘুরে বেড়ানো আইসক্রিম কার্ট থেকে শুরু করে ছোট-বড় আইসক্রিম পারলারের সঙ্গেও পরিচিত। তবে আইসক্রিমের ইতিহাসটা কি তোমরা জানো?

আমাদের সবার প্রিয় আইসক্রিমের এই এত রং, এত ফ্লেভার এক দিনে আসেনি। আর আইসক্রিমের ইতিহাসের শুরুর দিকের আইসক্রিমও আজকের মতো বাহারি ও মনোহর ছিল না।

আইসক্রিমের সূচনা নিয়ে নানা মত রয়েছে। একটা জনপ্রিয় মত হলো বিখ্যাত পর্যটক মার্কো পোলো চীনে গিয়ে সেখানে আইসক্রিমের সঙ্গে পরিচিত হন। তারপর তিনিই আইসক্রিমের রেসিপি নিয়ে যান ইউরোপে। ঘটনা সত্য, তবে ১৩ শতকের এই পর্যটকের ঘটনার সঙ্গে মিলিয়ে আইসক্রিমের জন্ম ১৩ শতকে মনে করলে ভুল হবে।

আয়োজন করে মজাদার খাবার খাওয়াকে ‘রসনা বিলাস’ বলা হয়। রসনা শব্দের অর্থ জিব। প্রাণীর জিবই স্বাদ গ্রহণ করে। তাই মানুষ সব সময় এমন খাবার খুঁজেছে, যা জিবে স্বাদ দেয়। এ ক্ষেত্রে ঠান্ডা ও মিষ্টি দুটি বিষয়েরই কদর ছিল।

প্রাচীন ইতিহাসের বিভিন্ন সূত্রে দেখা যায়, খ্রিষ্টপূর্ব ১৫ শতকে এথেন্সের বাজারে ঠান্ডা একধরনের খাবার পাওয়া যেত। কী রকম খাবার? তেমন জটিল কিছু না। বরফের কুচির সঙ্গে মেশানো হতো মধু ও ফল। বিষয়টা চিন্তা করে দেখো। ফ্রিজ থেকে বরফ নিয়ে গুঁড়া করে যদি তার সঙ্গে আম আর মধু মেশাও, বিষয়টা আইসক্রিমের মতোই তো হবে কিছুটা। পুরোনো এথেনীয়রা এটাই করত। আর সময়টা খেয়াল করো, যিশুর জন্মেরও দেড় হাজার বছর আগের কথা। মহাভারত-রামায়ণের কাল অবশ্য আরও পুরোনো। তবে এই দুই মহাকাব্যে আইসক্রিমধর্মী কোনো খাবারের কথা বলেছে বলে মনে পড়ছে না।

তবে বাইবেলে আছে। বাইবেল বলছে, ফসল কাটার মৌসুেম রাজা বরফ দিয়ে মিষ্টি পানীয় খেতে পছন্দ করতেন। তো এগুলোকে বলা যায় আসলে আইসক্রিমের অতি প্রাচীন রূপ। এর চেয়ে সামান্য আধুনিক রূপ হলো নিরোর আইসক্রিম। নিরোকে চেনা গেল? ওই যে কথায় আছে—‘রোম যখন পুড়ছিল, নিরো তখন বাঁশি বাজাচ্ছিল’—সেই নিরো। তিনি ছিলেন রোমের সম্রাট। তো এই সম্রাট নাকি একবার তাঁর বাবুর্চিকে ডাকলেন। ডেকে বললেন, ‘এই প্রতিদিন তোমরা একই রকম সব খাবার তৈরি করো। আমার নতুন কিছু খেতে মন চাচ্ছে। দেখো তো বাপু, অন্য রকম কিছু বানাও। পারলে পুরস্কার। আর না পারলে একদম কয়েদখানায় রেখে দেব।’

বাবুর্চি ভয় পেলেন। তবে বাবুর্চি তো আর যেই সেই বাবুর্চি না, সম্রাটের বাবুর্চি। তাঁর বুদ্ধিও ভালো। তিনি করলেন কী, সম্রাটের এক কর্মচারীকে পাঠালেন অ্যাপেনাইন পাহাড়ে। সেখান থেকে বরফ আনতে হবে। বরফ আনা হলে বাবুর্চি সেই বরফের সঙ্গে মেশালেন বাদাম আর মধু। হয়তো কিছু ফলও ছিল। সেসব মিশিয়ে বাটিতে করে দিলেন সম্রাটের সামনে। রোম সম্রাট এক চামচ মুখে দিয়ে চোখ বুজে রইলেন পাক্কা ৩০ সেকেন্ড। সভার সবাই তো ভয়ে মরে। তবে চোখ খুললে দেখা গেল নিরোর চোখ হাসছে। তিনি বললেন, ‘আরে এ তো খুবই সুস্বাদু। কী করে বানালে তুমি?’

ছোটবেলায় আমরা একটা খেলা খেলতাম—বরফ-পানি। আর আদি আইসক্রিম ছিল আসলে বরফ পানীয়। রোমের কথা যে বললাম, সেটা ছিল ৬০ খ্রিষ্টাব্দ। নিরো ৬৮ খ্রিষ্টাব্দে মারা যান। তবে টিকে ছিল তাঁর সময়ে তৈরি করা নতুন খাবারটি। রোম থেকে সেই বরফ পানীয় একসময় চলে গেল বাগদাদে। বাগদাদ তখন সমৃদ্ধির চূড়ায়। সেখানকার খলিফা তাঁর নিজের মতো করে আইসক্রিমকে সাজালেন। বাদামের সঙ্গে যুক্ত হলো পেস্তা ও নানা রকম ফল। এর আগে চিনি ব্যবহার হতো না আইসক্রিমে। বাগদাদ থেকেই চিনি যুক্ত হতে শুরু করে। আরব বণিকেরা ব্যবসায়িকভাবেও খাবারটি তৈরি ও বিক্রি শুরু করেন। এর পরেই আসে চীনের কথা।

পুরোনো দিনে সবচেয়ে পরিণত আইসক্রিম ছিল চীনে। ট্যাং রাজবংশের শাসনামলে চীনে আইসক্রিম জনপ্রিয় হওয়ার পাশাপাশি তাতে নানা রকম ফ্লেভার যুক্ত হয়। চীনারা এতে নানা রকম ফলের রস যুক্ত করতে শুরু করে। ট্যাং শাসনামল ছিল ৬১৮ থেকে ৯০৭ খ্রিষ্টাব্দ। এই বংশের রাজকন্যাদের প্রিয় ছিল আইসক্রিম। ট্যাং রাজবংশের কোনো এক রাজার দুই শতাধিক বাবুর্চির দলে ৯৪ জনের কাজ ছিল কেবল বরফ বহন করা। সেই বরফ ব্যবহার করে দুধ, ময়দা ও কর্পূরের মিশ্রণ ধাতব টিউবে ভরে মাটির নিচে রাখা হতো। এভাবেই তৈরি হতো আইসক্রিম।

তবে চীনের আইসক্রিমের ইতিহাস আরও পুরোনো বলে মনে করেন খাদ্য ইতিহাসবিদ ওয়াসবার্গ জনসন। তাঁর মতে, খ্রিষ্টের জন্মের ২০০ বছর আগে চীনাদের মধ্যে বরফে জমাটবাঁধা দুধ ও ভাত খাওয়ার প্রচলন ছিল। ট্যাং রাজবংশের আমলে বিষয়টি সময় অনুসারে আরও আধুনিক হয়।

সেই তুলনামূলক আধুনিক আইসক্রিম বানানোর পুরো প্রক্রিয়াটি পড়ে নিশ্চয়ই মনে হচ্ছে কাজটা অনেক কঠিন? আসলেই কঠিন ছিল। বাগদাদ হোক, রোম বা চীন—আজকের মতো ঘরে ঘরে ফ্রিজ তো তখন ছিল না। আইসক্রিম বানানোও তাই সহজ ছিল না। কেবল ধনীরাই খাবারটা তৈরি করতে পারত। এমনকি মার্কো পোলো যখন চীন থেকে আইসক্রিম বানানো শিখে ইতালিতে গেলেন, তখনো সেই দেশের ধনীরাই খাবারটা তৈরি করত।

মার্কো পোলোর কথা তো তোমরা জানো। ভেনিসের এই পর্যটকের জন্ম ১২৫৪ সালে আর মৃত্যু ১৩২৪ সালে। তিনি বহু দেশ ঘুরে বেরিয়েছেন। চীনেও গিয়েছিলেন আর সেখানে গিয়ে পরিচিত হন আইসক্রিমের সঙ্গে। রেসিপি নিয়ে তিনি ফেরেন ইতালিতে। আর ইতালির মাধ্যমেই ফ্রান্সেও ঢুকে পড়ে আইসক্রিম।

ইতিহাসের বিখ্যাত মেডিচি বংশের সঙ্গে আইসক্রিমের ইতিহাস যুক্ত। ওই বংশের রাজকন্যা ক্যাথরিনের বিয়ে হয় ডিউক অব অর্লিয়েন্সের সঙ্গে। ১৫৩৩ সালের কথা বলছি। ডিউক অব অর্লিয়েন্স পরে দ্বিতীয় হেনরি নামে ফ্রান্সের সিংহাসনে বসেন। সে যা-ই হোক, ক্যাথরিন একাই ফ্রান্সে যাননি। সঙ্গে নিয়েছিলেন একদল রাঁধুনি। তাঁদের মধ্যে একজন বা কয়েকজন আইসক্রিম বানাতে ওস্তাদ ছিলেন। তাঁরাই ফ্রান্সের রাজপরিবারে পরিচিত করান আইসক্রিমকে। কথিত আছে, ইংল্যান্ড আরও ১০০ বছর পর আইসক্রিমের সঙ্গে পরিচিত হয়। তবে সতেরো শতকে রাজা প্রথম চার্লস যখন আইসক্রিম চাখলেন, এর কারিগরকে তিনি নিজের কাছেই রেখে দেন। ডি মার্কো নামের সেই ব্যক্তিকে নিয়মিত উপঢৌকন (পুরস্কার) দেওয়া হতো যেন তিনি এই রেসিপি রাজবাড়ির বাইরে কাউকে না বলেন।

তবে দিন যত গড়াতে থাকে, আইসক্রিম রাজবাড়ির বাইরে বেরোতে পারে। ১৬৮৬ সালে প্যারিসে এ ঘটনা ঘটে। প্যারিসে একটি দোকান খোলেন ফ্রান্সিসকো দে কোলাতেল্লি। ক্যাফে প্রকোপে নামের দোকানটি ছিল আসলে আইসক্রিমের। কোলাতেল্লি ফ্রেঞ্চ নয়, তিনি ছিলেন সিসিলির মানুষ, অর্থাৎ ইতালীয়। তিনি জেলাটো আইসক্রিমের আবিষ্কারক। তাঁকে ফাদার অব জেলাটো বলা হয়। তিনি দুধ, ক্রিম, মাখন ও ডিমের একটি রেসিপি দিয়ে আইসক্রিম তৈরি করেছিলেন। পরবর্তী ৫০ বছরে প্যারিসে প্রায় ২৫০টি আইসক্রিম পারলার তৈরি হয়েছিল।

আইসক্রিমের আলাপ হবে আর আমেরিকার কথা আসবে না, তা তো হতে পারে না। আজকের আমেরিকা যতই আধুনিক হোক, আইসক্রিমের বেলায় তারা অনেকটাই পিছিয়ে ছিল। ১৮ শতকে সেখানে প্রথম আইসক্রিম খাওয়া হয়। আরও স্পষ্ট করে বললে, ১৭৪৪ সালে। মেরিল্যান্ডের গভর্নরের স্ত্রী আনা ভ্যান সোয়ারিনজেন প্রথম আইসক্রিম খান। কিন্তু আইসক্রিম সেখানে দ্রুত জনপ্রিয়তা পায়। ১৭৭৭ সালে নিউইয়র্কে প্রথমবারের মতো আইসক্রিমের বিজ্ঞাপন দেওয়া হয়। কনফেকশনারির মালিক ফিলিপ লানজি ঘোষণা করেন, প্রতিদিনই শহরে আইসক্রিম পাওয়া যাবে। আমেরিকাই এরপর দুধ, ক্রিম, ভ্যানিলা, স্ট্রবেরি, চকলেট, র‌্যাস্পবেরি ইত্যাদি ফ্লেভার মেশাতে শুরু করে। জর্জ ওয়াশিংটন, বেনজামিন ফ্রাঙ্কলিনরা পছন্দ করতেন আইসক্রিম। ১৭৯০ সালে জর্জ ওয়াশিংটন নাকি আইসক্রিমের পেছনে ২০০ ডলার খরচ করেছিলেন।

আমেরিকাতেও এই সময়ে আইসক্রিম একটা শিল্প হয়ে ওঠে। ব্যবসায়ীরা খাবারটি বাজারজাত করে জনসাধারণের হাতে দেওয়ার চিন্তা করেন। এর আগে আইসক্রিম ছিল ধনীদের ডেজার্ট। তবে এতে সময় লেগেছিল অনেকটা এবং সেখানেও একজন ইতালীয় ভূমিকা রাখেন।

কার্লো গাত্তি নামের এই ভদ্রলোক ১৮৪৭ সালে ইংল্যান্ডে যান। তিনি রিজেন্ট ক্যানাল নামের একটি প্রতিষ্ঠানের কাছ থেকে বরফ নিতেন। সেই বরফ জমা করতেন। ওই বরফ ব্যবহার করে চ্যারিং ক্রস জংশনে মাত্র ১ পেনিতে আইসক্রিম বিক্রি করেন। লোকজন তো সস্তায় আইসক্রিম পেয়ে মহা খুশি। অভিজাত মানুষের ডেজার্টটি সবার হাতে হাতে চলে গেল।

এরপর নানাভাবে নানা ব্যক্তি আইসক্রিম নিয়ে গবেষণা করেছেন। আইসক্রিমের দোকান থেকে ফ্যাক্টরি তৈরি হয়েছে। আইসক্রিমের রেসিপি বই আকারে প্রথম বের হয় ১৭৬৮-৬৯ সালে। ইমানুয়েল রাইওন লিখেছিলেন ২৪০ পৃষ্ঠার দ্য আর্ট অব মেকিং ফ্রোজেন ডেজার্টস। এতে শুধু আইসক্রিমের রেসিপিই ছিল না, আইসক্রিমের ধর্মীয় ও দার্শনিক ব্যাখ্যাও ছিল।

কিন্তু একটা বিষয় কি লক্ষ করলে? চীনের কথা বলা হলেও এশিয়ার কথা আর বলা হয়নি। তাহলে কি এশিয়ায়, ভারতে আইসক্রিম ছিল না?

অবশ্যই ছিল এবং ইংল্যান্ড-আমেরিকারও আগে থেকেই ছিল। ভারতে আইসক্রিম এনেছিল মোগল শাসকেরা। প্রথম মোগল বাদশাহ বাবর ছিলেন ফারগানার মানুষ। মধ্য এশিয়ার এ অঞ্চল বরফঢাকা। তিনি ভারতের গরম পছন্দ করতেন না। মধ্য এশিয়া, আফগানিস্তানের ফল আনিয়ে খেতেন। আরও আনতেন বরফ।

মোগলরা খাদ্যরসিক ছিলেন। নানা ধরনের মোগলাই ডিশ ভারত, পাকিস্তান ও বাংলাদেশে আজও জনপ্রিয়। তারা ঝাল-মসলার খাবার যেমন খেতেন, তেমনই পছন্দ করেন মিষ্টান্ন। মোগলরা দুধ, মধু ও ফল মিশিয়ে তা বরফে ঠান্ডা করে খেতেন। মাটির হাঁড়ি বা মটকায় এই কাজ করা হতো। আর খাবারটি বিশেষ আকৃতিতে তৈরি করতে ব্যবহার হতো ধাতব ছাঁচ। এটি ছিল মূলত কুলফি। বাদশাহ আকবর তাঁর রসুইয়ে কুলফি তৈরির তদারকিও করেছেন। আজও উপমহাদেশে কুলফি জনপ্রিয়। ইতিহাস গবেষক হাশেম সুফির মতে, পৃথিবীকে আধুনিক আইসক্রিম মোগলরাই উপহার দিয়েছে। মোগলদের বাড়ি বাড়ি কুলফি তৈরি হতো।

বাংলাদেশে আইসক্রিম কবে এল? অবশ্যই অনেক আগেই এসেছে। ভারতভাগের আগে ঢাকার অভিজাতরাই আইসক্রিম বেশি খেতেন। পাকিস্তান আমলে তা ধীরে ধীরে একদম আমজনতার হাতে আসতে শুরু করে। বাংলাদেশের স্বাধীনতার আগেই ঢাকায় জনপ্রিয় ছিল বেবি আইসক্রিম। জহির রায়হানের একটি সিনেমার নায়ক ছিল হারুন। তার পরিবারই এই বেবি আইসক্রিমের মালিক। আজিমপুরে ছিল তাঁদের কারখানা। কোণ, বর্গ ও গোলাকৃতির আইসক্রিম বিক্রি করতেন তাঁরা। ছিল সুন্দর বাহারি মোড়কও।

বেবির আগেও বাংলাদেশে আইসক্রিম ছিল। ছোট ছোট দোকানে তৈরি হতো এসব আইসক্রিম। তবে ততটা আধুনিক ছিল না। স্যাকারিন দেওয়া রঙিন বরফই আইসক্রিম বলে বিক্রি হতো।

মজার ব্যাপার, সেই আইসক্রিম আমরাও খেয়েছি। গ্রামে বাক্সে করে যে আইসক্রিম বিক্রি হতো, তা কাঠির সঙ্গে জমে থাকা স্যাকারিন মেশানো বরফই ছিল। কখনো এতে মেশানো হতো সামান্য দুধ, কখনো কোরানো নারকেল। আমরা যাঁরা নব্বইয়ের দশক বা তার পরও (২০০০-২০০৫) স্কুলে পড়েছি, দেখেছি ছোট ছোট কার্ট। লোহা বা স্টিলের তৈরি বাক্সের সঙ্গে চাকা লাগানো। তিন চাকার সেই কার্ট চালাতেন একজন আইসক্রিমওয়ালা। এর মধ্যে থাকত কুলফি, লাল-নীল-কমলা ললি। মোটা প্লাস্টিকের নলে জমা লাল-সবুজ ‘পাইপ আইসক্রিম’। এগুলো ছিল নিছক চিনি, স্যাকারিন মেশানো রঙিন বরফ। ১ টাকা থেকে ৫ টাকা দাম।

পাশাপাশি ছিল ঘন দুধের স্বাদ আর ওপরে চকলেট কোট করা চকবার—আমাদের অনেকেরই দারুণ প্রিয়। তবে দামটা সামান্য বেশি। সহজ ও সামর্থ্যের মধ্যে ছিল কাপ আইসক্রিম, ভ্যানিলা ফ্লেভারের। এরপর আরও কত এল। বাহারি পাত্রে বাহারি আইসক্রিম, কত নাম কত স্বাদ! তবে ছোটবেলায় আমাদের কাছে সেই আইসক্রিমই ছিল অমৃত। আধুনিক আইসক্রিম পারলারের দামি আইসক্রিমে সেই পুরোনো স্বাদ আমরা খুঁজে ফিরি। অবশ্য নস্টালজিয়ার স্বাদই আলাদা। এই ইতিহাস লেখার মধ্যেও কানে বাজে ছেলেবেলার সেই দুপুর বা স্কুলের সামনে আইসক্রিমওয়ালার ঘণ্টার শব্দ।